「公開」にした帳票定義を「非公開」にすることはできますか？

一度「公開」保存した定義のリビジョンを「テスト公開」「非公開」に戻すことはできません。

「帳票定義が未使用なので非表示にしたい」場合は、次の方法でも実現可能です。
　(1)帳票定義に権限設定をする
　(2)ラベルで分類する
　(3)ラベルに権限設定をする

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(1)帳票定義に権限設定をする
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非公開にするのではなく、定義の参照権限で非表示にする方法があります。
定義の権限は、参照、編集、削除があり、グループ単位で設定します。
詳細は下記マニュアルをご参照ください。

例えば、運用開始前であれば、管理者グループにのみ権限を設定しておくことで、
管理者グループに所属しないユーザーは、定義を参照できません。