用紙サイズ縦長の帳票定義を作成することはできますか？

はい、用紙サイズ縦長の帳票定義も作成することができます。

Excelの「ページレイアウト」＞「ページ設定」＞「サイズ」にて、縦長の用紙サイズを
設定してください。

例えば、現在Excelに既定で用意されている用紙サイズの「Legal」などを選択すると、
縦長比率の帳票定義を作成することができます。